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Parola ai Grandi Chef

Ristorante Berton
© RISTORANTE BERTON
Viale della Liberazione, 13 - 20124 Milano (MI)
T. +39 02 67075801
www.ristoranteberton.com
Intervista ad Andrea Berton
Intervista ad Andrea Berton
Intervista ad Andrea Berton
Intervista ad Andrea Berton

Intervista ad Andrea Berton

– Quali erano le sue esigenze per realizzare un ristorante che la rappresentasse? –

– Quando ho deciso di realizzare il mio ristorante cercavo un luogo di Milano che fosse unico. Questo è un ambiente che mi rappresenta, un’area molto moderna, con costruzioni all’avanguardia e quindi era il luogo ideale. –

– Personalizzare ed adattare la tecnologia alle proprie esigenze. Come deve essere il piano cottura DeManincor per Andrea Berton? –

– Nella nostra zona cottura la piastra a induzione è l’attore principale del piano cottura perché è adatta a tutti i tipi di cottura e ha la caratteristica principale di permettere di cuocere su tutta l’area della piastra. Credo che la piastra a induzione oggi abbia superato notevolmente quella a gas perché migliora le funzioni del piano cottura e quindi della cottura stessa, rendendola più immediata, più uniforme, igienicamente migliore. Inoltre, con le nuove tecnologie, le piastre a induzione hanno avuto una grande evoluzione e permettono di ottimizzare anche i consumi.
Il piano cottura è stato personalizzato in funzione delle mie esigenze: con De Manincor, abbiamo inserito all’interno un forno per disidratare le verdure e un bagnomaria per cuocere sotto vuoto a temperatura costante. La flessibilità di poter realizzare un piano cottura su misura in funzione delle esigenze di chi fa da mangiare, della filosofia di cucina di uno Chef, è un aspetto molto importante e fa ottenere risultati notevoli nel lavoro.
Il piano cottura poi è composto da una salamandra, strumento fondamentale per la cucina, perché permette di completare le ricette;
in questo caso è una salamandra di nuova generazione che per scaldare utilizza raggi infrarossi controllati da un sistema digitale. Quindi, se ad esempio devo mantenere la pelle di un petto d’anatra croccante, la inserisco nella salamandra che la fa diventare croccante e allo stesso tempo la mantiene calda.
Avendo eleborato un menù degustazione “tutto brodo”, con ogni piatto abbinato a un brodo da bere o da versare nel piatto, mi serviva un piano cottura molto grande per le preparazioni. La brasiera è stata inserita tra gli strumenti di cucina per questo motivo: mi permette di fare i brodi in tempi più rapidi di quelli che avrei senza questo strumento. –

– Come ha ottimizzato al meglio la cucina? –

– Aver trovato un ambiente con un soffitto molto alto ci ha permesso di realizzare un soffitto aspirante con caratteristiche che non avremmo potuto realizzare altrove. Nelle cucine normalmente è sempre molto caldo, mentre con questo tipo di sistemi riusciamo ad avere una temperatura ambiente costante, a vantaggio del personale di cucina. Nella zona antipasti la piastra a induzione permette a chi fa le preparazioni di essere autonomo nella gestione del lavoro, senza spostarsi nella zona cottura centrale.
Poi abbiamo una piastra liscia e grigliata per la cottura del pesce. L’importanza di questa piastra sta in una scanalatura dove scorre l’acqua, il che permette di mantenere sempre pulita la zona di cottura. Ragionando sugli aspetti pratici, la prima cosa che abbiamo pensato è stata quella di alzare leggermente i banchi di lavoro, perché questo consente alle persone di non piegarsi quando si deve tagliare o quando si devono fare delle lavorazioni lunghe. Con De Manincor siamo riusciti a trovare le soluzioni per ottenere questo risultato.
Tutti i banchi appoggiati al muro hanno un’alzata in acciaio di 30 centimetri che permette di avere più facilità nella gestione delle lavorazioni quotidiane e un migliore livello igienico, velocizzando i tempi di pulizia.
Anche il pass ha un’altezza superiore allo standard e permette di lavorare stando dritti. Poi è stato realizzato questo porta-comande in vetro: era importante la trasparenza per poter leggere l’ordine da entrambi i lati. L’inclinazione permette di tenere le comande attaccate, perché se fosse verticale sarebbe scomodo scrivere o cancellare. Anche questo particolare l’abbiamo studiato con attenzione.
Un altro aspetto molto importante è il poter tenere i piatti sempre caldi. Una lampada automatica scende fino a un livello che consente di lavorare e di impiattare, ma anche di mantenere caldi i piatti. Quindi ha un doppio effetto: quello di luminosità e quello riscaldante.
Infine le prese elettriche permettono di utilizzare gli strumenti di cucina anche appoggiati sul piano. Progettare una cucina su carta permette di poter posizionare tutte le prese elettriche e i vari strumenti dove è necessario per il lavoro. –

– Com’è stata sviluppata la parte dei frigoriferi e di raffreddamento? –

– La parte frigorifera è fondamentale per la conservazione e il mantenimento; il fatto di avere un sistema frigorifero efficiente è essenziale per il nostro lavoro. È importante che la temperatura rimanga sempre costante, anche aprendo e chiudendo le porte continuamente. Noi abbiamo la possibilità, anche tenendo aperta la porta 5 minuti, di mantenere costante la temperatura impostata.
Il fatto che il nostro sistema frigoriferi abbia un sistema di raffreddamento ad acqua ci permette di lavorare molto meglio. I motori sono remoti e questo è un vantaggio perché il motore a bordo riscalderebbe l’ambiente, penalizzando il lavoro in cucina. Avendo un motore ad acqua centralizzato c’è il recupero dell’acqua, quindi si ottimizza anche l’uso dell’acqua.
Il bancone centrale è un piano di lavoro ma allo stesso tempo sotto ci sono i frigoriferi positivi e un frigorifero negativo; si possono regolare le temperature a seconda delle diverse esigenze in cucina e, ovviamente, più frigoriferi si ha e meglio è. Era importante avere degli abbattitori di temperatura che avessero un riscontro immediato, perché l’abbattitore di temperatura deve funzionare sia per il congelamento, sia per il raffreddamento costante del prodotto. –

– Com’è studiato il reparto di pasticceria? –

– Nella pasticceria abbiamo deciso di utilizzare il vetro come piano di lavoro per le preparazioni che necessitano di farine. Il piano in vetro non fa scivolare il prodotto, quindi noi impastiamo direttamente sul vetro e questo migliora la lavorazione. Il forno pasticceria: nella parte superiore vengono fatte le cotture con un forno combinato, nella parte inferiore c’è il forno statico dove vengono cotti il pane, i soufflé e le preparazioni che necessitano di una cottura più secca, per le quali utilizziamo questa camera sotto. –