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Parola ai Grandi Chef

Rome Cavalieri
© ROME CAVALIERI
Waldorf Astoria Hotels & Resorts,
Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Rome, Italy.
Tel: 06 3509 1
www.romecavalieri.it
Intervista ad Heinz Beck
Intervista ad Heinz Beck
Intervista ad Heinz Beck

Intervista ad Heinz Beck

Ing. Massimiliano Corrado:
– L’obbiettivo era quello di realizzare un progetto di grande qualità e funzionalità. Oltre ad avere un ristorante a “tre stelle Michelin”, avere anche una cucina tre stelle Michelin.
L’albergo non potevamo fermarlo, perciò abbiamo dovuto lavorare con l’albergo aperto. E i lavori sono durati meno di quanto calcolato, perché la progettazione è stata curata in ogni particolare.
Alla progettazione della cucina abbiamo partecipato noi come committenti, io come project manager, ma soprattutto il fornitore e lo chef, che ci ha detto quello che voleva e come lo voleva. –

– Che cosa ha richiesto Heinz Beck alla nuova cucina DeManincor? –

Chef Heinz Beck:
– Pulizia, tecnica, praticità.
Al giorno d’oggi la cucina è diventata più sofisticata in termini di cotture e di preparazione. E poi solo in un ambiente assolutamente pulito e facile da pulire si può fare una buona qualità.
Abbiamo posizionato uno zoccolo arrotondato, così da non far passare lo sporco sotto i tavoli. Sotto a tutti i piani di lavoro c’è il rompi-goccia e all’interno di tutti gli ambienti chiusi ci sono delle superfici con angoli arrotondati e tutti i frigoriferi sono illuminati all’interno. Queste sono cose molto importanti per le persone che lavorano in cucina.
Poi per avere un maggior confort anche per il personale abbiamo scelto un soffitto aspirante che rimuova gli odori di tutta la cucina uniformemente. –

– Quali innovazioni ha voluto inserire in cucina? –

– Prima avevamo cinque livelli di temperatura e sulle piastre questi cinque livelli di temperatura non erano sempre precisi. Oggi abbiamo l’induzione con venti livelli di temperatura precisissimi. Perciò una volta preparato un piatto, stabilito il livello della temperatura, i tempi di cottura sono sempre perfetti. Una cucina così precisa ti aiuta nelle fasi della produzione, certo, ma non elimina la mano d’opera e l’abilità della persona che sta davanti ai fornelli.

Nella parte della cucina dove lavora sia il “poissonier” sia il “saucier”, ossia pesce e carne, ho scelto di aggiungere anche dei forni statici per lavorazioni un po’ più tradizionali, ad esempio le salse, i grandi arrosti, l’anatra.
Poi abbiamo due piastre a induzione multipoint con venti possibilità di potenza da impostare e due bagni termici con acqua in movimento per cuocere pesce e carne con le loro temperature prestabilite.
Ho voluto usare anche le piastre in vetroceramica, in quanto la differenza con il multipoint a induzione è che sul vetroceramica posso cucina anche con pentole di rame o, se ne ho bisogno, riscaldare un piatto di porcellana. Lo posso mettere sopra e lo riscaldo all’ultimo momento. Ci sono un passe lungo otto metri, dove abbiamo messo anche un “mantenitore” per il riposo delle carni, e dei cassetti riscaldati sopra il passe. Inoltre abbiamo l’ultima evoluzione di salamandra, che non è solo una salamandra, è anche un mantenitore. Può andare con la modalità full power oppure con il programma di mantenimento che ha otto diverse potenze. –