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Parola ai Grandi Chef

© CASA PERBELLINI
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Giancarlo Perbellini
Intervista Perbellini
Intervista Perbellini
Intervista Perbellini

Intervista a Giancarlo Perbellini

– Da dove nasce l’idea di Casa Perbellini e che cosa volevate comunicare al cliente? – 

– L’idea di Casa Perbellini nasce da lontano ed è quella di riportare il cuoco al centro della scena, togliere le barriere e mostrare cosa accade dietro alle quinte. 
Il cliente che si siede a tavola da noi, può vedere tutto quello che succede dietro ad ogni piatto, e la difficoltà che c’è nel prepararlo. Che sia una cucina gourmet o una cucina tradizionale, dietro c’è sempre un pensiero, una manualità e l’artigianalità. 
Si chiama Casa Perbellini, perché l’idea è quella di mangiare difronte alla cucina e al pass, dove il piatto viene completato e servito al cliente. – 

– Come si è sviluppata la realizzazione di questo progetto?– 

– Quando abbiamo progettato Casa Perbellini la nostra idea era quella di realizzare una cucina “da casa”, appoggiati dall’architetto ci siamo chiesti chi realizzasse questo tipo di cucine e la nostra scelta si è indirizzata immediatamente su Walter de Manincor
L’abbiamo paragonata ad un palcoscenico e ci siamo chiesti che cosa potesse esserci in un teatro oltre al palcoscenico, quindi abbiamo pensato di ricavare la buca dell’orchestra, di fatti è leggermente ribassata rispetto alla sala in modo che il cliente possa vedere quello che accade durante l’impiattamento. 
Una grossa problematica di questa cucina erano gli odori che abbiamo risolto con un’aspirazione molto potente e una barriera d’aria, che taglia tutta la parte del pass in discesa e non permette agli odori di uscire dalla cucina. 
Devo dire che con Walter abbiamo avuto subito un grande feeling. Quando è venuto qui avevo già un’idea in testa; cinque giorni dopo è tornato con un progetto in mano. Ha cercato di dissuadermi in tutte le maniere dai fornelli a gas, non riuscendoci, ma devo dargli credito... Se oggi potessi tornare indietro metterei solo l’induzione! – 

– Com’è studiata la disposizione della cucina per quanto riguarda la preparazione delle portate? – 

– Abbiamo diviso la cucina in tre partite, nelle quali si percorre tutto il servizio, che inizia dagli antipasti e si conclude con la parte del dolce. In mezzo abbiamo inserito una plancha dove vengono preparate le cotture, della quale si occupa la partita delle carne e del pesce, e si occupa pure della cottura degli antipasti. Nell’ultima parte abbiamo sistemato un bollitore (cuoci-pasta), due fuochi a gas ed uno ad induzione, nella quale svolgiamo tutta la partita dei primi piatti e gli assaggi di partenza. 
Nella parte inferiore abbiamo una serie di frigoriferi, un pass caldo e un abbattitore che ci serve ad abbattere la parte dei dolci e qualche pesce che serviamo crudo. – 

– Come sono pensati i vari menù di Casa Perbellini? – 

– Non abbiamo celle frigorifere e neppure freezer. Ogni giorno c’è una preparazione da realizzare, c’è una materia prima che entra in cucina, e per questo abbiamo deciso di avere solamente due proposte. Abbiamo un menu classico di “degustazione” che proponiamo da tanti anni, ovvero il “menu assaggi”: sette portate che partono col nostro grande classico, “il wafer”, e poi una sequenza di sei piatti che possono essere piatti interpretati in base alla stagione o alle ultime creazioni che abbiamo elaborato. Poi abbiamo creato un menu leggermente diverso: chi sceglie “prova” si trova di fronte a cinque ingredienti. Il cliente può sceglierne due e noi ci prendiamo la responsabilità e l’onere di scegliere la portata e la sequenza; non c’è mai una logica e, spesso e volentieri, quando in un tavolo si scelgono gli stessi due ingredienti, i piatti proposti sono diversi tra loro. 
Ogni giorno c’è uno spartito da seguire, a seconda di quello che si propone ognuno sa quello che deve fare, perché qualsiasi cosa viene fatta al momento. All’interno della nostra cucina ogni giorno viene prodotta la pasta, perché sia a pranzo che a cena vengono serviti i ravioli, in base a quello che c’è sul menù arriva il pesce, il quale viene sfilettato e porzionato, infine arrivano le verdure che vengono lavorate. –