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Parola ai Grandi Chef

Oxo Tower
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Oxo

Intervista Oxo Tower

Emmanuel Schmitt, Restaurant Manager:
– Avere una nuova cucina ci ha riportato al centro della scena londinese. A Londra c’è molta competizione, e per essere uno dei migliori ristoranti dovevamo avere una cucina al top. E a Londra questo ci ha rimesso in gara. –

La nuova cucina ha avuto un impatto sulla clientela e sulla gestione del ristorante? –

– Mentre ci stavamo rinnovando abbiamo potuto dire ai nostri clienti che dopo diciotto anni di apertura continuativa  stavamo allestendo una nuova cucina. La cosa ha suscitato l’interesse della clientela, perché si tratta di un grande progetto di cucina. I clienti erano interessati all’effetto che avrebbe avuto alla riapertura, sulla qualità del cibo e sulla velocità in cui lo chef avrebbe cucinato. Il tutto ha avuto un effetto notevole, anche per i camerieri e i gestori: entrare in una bella cucina come questa e avere un ambiente professionale tutto nuovo, è fantastico! –

Jeremy Bloor, Executive Chef:

– Perché avete deciso di rinnovare la cucina del ristorante?

– La nostra cucina era lì da quasi vent’anni e io da quattordici, sapevo bene che cosa serviva per modernizzarla. Eravamo solo un po’ preoccupati del fatto che l’attrezzatura di DeManincor fosse progettata per cucine stellate Michelin, ma in realtà in questi dieci mesi in cui siamo stati aperti, da novembre, abbiamo prodotto un numero di circa 76.000 coperti. Sono convinto che l’attrezzatura nel suo complesso sia davvero solida e possa senza dubbio sopportare numeri del genere. 

– Da dove siete partiti con la progettazione?

– Una delle prime cose che dovevamo togliere dalla cucina era il calore. E per farlo bisognava adottare l’induzione, con le pentole che si scaldano solo quando le metti sul piano a induzione. Questo migliora decisamente l'ambiente della cucina e fa stare molto meglio chi ci lavora: niente carbone che brucia e niente calore. 

– La nuova cucina vi ha dato degli spunti per migliorare la preparazione di alcuni piatti?

In generale, ora che usiamo l’induzione stanno venendo fuori la precisione e la costanza dei piatti, in più usiamo molto di più la cottura sottovuoto e rifiniamo i piatti sulle plance, il che ha velocizzato e reso il servizio molto più efficiente. –

 – Ci sono stati dei grossi cambiamenti nella gestione della cucina?

– Sicuramente le operazioni di pulizia alla fine del servizio sono più semplici. In venti minuti la cucina è immacolata, anche dopo un’attività molto intensa. Un addetto viene a pulire alla sera e fa il soffitto aspirante e i filtri, e quando torniamo al lavoro la mattina è pulito al 100%. Pulire è molto semplice, non ci sono giunture, è tutto molto liscio, scorre tutto via, basta pulire il pavimento ed è molto igienico. –

– La Conservazione e la Refrigerazione sono elementi chiave nella cucina moderna. Avete affrontato grandi cambiamenti nella gestione del nuovo “Freddo"?

– Nella nostra vecchia cucina avevamo un abbattitore alto due metri e largo uno. Quando abbiamo visto che l’abbattitore installato era piccolo, forse venti volte più piccolo del vecchio ci siamo un po’ preoccupati. In realtà però, ora che c’è e che ci lavoriamo, questo abbattitore ha un’efficienza cento volte superiore! Funziona molto meglio. Possiamo abbattere la temperatura fino a meno 35 gradi in un’ora, il che è incredibile. –

 – Avevate visto altre cucine con equipaggiamenti DeManincor prima di questo progetto? 

 – Nel fare la nostra ricerca per la migliore attrezzatura per la cucina siamo andati a Milano, e uno dei ristoranti che abbiamo visitato è Berton. Avevano questi meccanismi idraulici per le lampade riscaldanti del passe e io ho immaginato la stessa cosa nella mia cucina, pensando che dovevo proprio averli. Come potete vedere, è un bel passe aperto. Quando iniziamo il servizio abbassiamo le lampade. Subito dopo il servizio tornano in alto, si fa la pulizia e lo spazio è di nuovo libero e tutti possono andare avanti con il loro lavoro. –

– Avete avuto molti visitatori in cucina a seguito dell'installazione dei nuovi equipaggiamenti?

– Mi piace che la gente venga a vedere la mia cucina. Ne vado fiero, e sono stato coinvolto nella progettazione fin dall’inizio. Perciò sono molto orgoglioso di mostrarla, mi fa un grande piacere. –